Toda pri potujočih prehranjevanje zunaj doma ni bilo užitek, ampak le nuja. Največjo spodbudo za razvoj gurmanskih restavracij je zagotovila francoska revolucija: množica šefov, ki so ostali brezposelni po razpadu aristokracije, se je samozaposlila z odprtjem javnih obedovalnic, v katerih so ponujali enako visoko gastronomijo, kot so jo prej kuhali svojim plemiškim šefom. Tako se je rodila haute cuisine, ki je v principu še vedno domena višjega srednjega sloja.