Medtem ko kvas doma opravi veliko delo pa v industrijski peki že uporabljajo encime, ki skrajšajo proizvodni čas. V moki encimi razgradijo škrob in kruha ni potrebno več prvič vzhajati. Povečajo viskoznost testa, izdelki imajo večjo prostornino, njihova skorja in sredica pa ostajata dlje časa elastični.