Teh je sicer zelo malo, a pazimo nanje in jih v zadnjem času poskušamo razmnožiti. To bogastvo naših sort se izraža v posebnem okusu, saj degustatorji v vsaki sorti najdejo specifičen okus; na primer zelo poznana toskanska sorta, italijanski leccino, ima rahel okus po čokoladi.
Če govorimo o mešanici oljk iz različnih vrst, sta zanj značilni poudarjena grenkoba in pikantnost.