Veliko kuhanih jedi ima dober okus zaradi Maillardove reakcije, pri kateri aminoskupine reagirajo s sladkorji in nastanejo nove spojine, ki vplivajo na okus. Razpad beljakovin v kavnih zrnih povzroči tudi praženje. »Čim več jih razpade, tem več aminoskupin je izpostavljenih in več spojin nastane,« pravi.