»Tu pa se začne resnično delo. Najprej je treba izluščiti zrna iz ovitka, nato fermentirati sluzasti ovoj, ki razpade, nato pa kavo posušiti in oluščiti pergamino ‐ pergament, še zadnjo plast, ki nas loči od kave. Sicer je to zamudnejše kot sušenje skupaj s plodovno ovojnico, vendar s fermentacijo notranjega ovoja kava izgubi kislost in grenkobo in tako aroma pride bolj do izraza,« je razlagal Al, medtem ko je iz kuhinje že dišalo po posebnem zvarku.